• オーストリア産グラスフェッドビーフのテール・500g
• 大根・1/3本(約330g)
• 生米(大根の下茹で用)・大さじ1
• 長ねぎ・1本(100g)
• セロリ(葉の部分を中心に)・50g
• しょうが・1片
• ローリエ・1枚
• 油・大さじ1
• 酒・・100ml
• 青ねぎ・適量
• ポルトガル産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル・適量

A:

• 水・600ml
• 塩・小さじ1/2
• 粒黒こしょう・10粒

1. 牛テールはきれいに洗って鍋に入れ、全体がつかるほどの水を入れて 強火にかける。煮立ったらアクを取り除き、さらに中火で2分ほど、こまめ にアクを取りながら茹でてザルにあげる。茹で汁は捨て、牛テールに ついたアクや血を丁寧に洗って水気を拭いておく。

2. 大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。鍋に大根と大根がひた ひ た に つ か る 程 度 の 水( 分 量 外 )を 入 れ 、生 米 を 全 体 に 振 り か け た ら 、 大根に透明感が出る程度まで煮て、洗って臭みをとる。

3. セロリは筋を取り、長ねぎとともに5cm長さに切る。しょうがは皮つきの まま薄切りにする。

4. 圧力鍋に油を熱して、塩・こしょう(小さじ1/4・少々、ともに分量外)を すり込んだ牛テールを焼く。こんがり焼き色がついたら一度取り出して、 残 っ た 油 で 長 ね ぎ 、セ ロ リ 、し ょ う が 、ロ ー リ エ を 炒 め る 。香 り が 出 た ら 酒を注ぎ、強火でアルコール分を飛ばす。

5. 牛テールを戻し、大根と[A]を加えて煮立て*、アクがあれば取って蓋をする。 ピンがあがったら弱火にして高圧で20分ほど煮込み、そのまま圧が 下がるまで置く。できればその後、冷蔵庫で一度冷やして余分な脂を 取り除く。

6. 牛テールと大根を器に盛りつけてスープを注ぐ(そのほかの具材は好 み で 一 緒 に 盛 り つ け る )。刻 ん だ 青 ね ぎ を 散 ら し て 、風 味 づ け に ポ ル ト ガル産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをたらす。

*使用する肉の状態により必要があれば水にさらして血抜き処理をし、下茹で・加圧 時間についても厚さに応じて適宜ご調整ください。